Суши — это прежде всего рис, приправленный уксусом, и множество способов соединить его с другими продуктами. Сырая рыба бывает, но она не обязательна: суши могут быть с готовой креветкой, яйцом, овощами. Собрали и нарисовали десять разных форм.
1. Нигири: маленький рисовый остров
Нигири-дзуси · рис в ладони.
Повар сжимает небольшую порцию риса в руке и кладёт сверху начинку. Перед нами не мини-бутерброд с рыбой, а продуманное соотношение риса и продукта сверху. Если ломтик съедобной рыбы заменит приготовленная креветка или сладковатый омлет тамаго, форма останется нигири.
Современные нигири связывают с Эдо, нынешним Токио: быстрый способ подать готовый рис и свежий продукт превратился в городской жанр. История не обязывает есть нигири на бегу, но объясняет, почему форма такая компактная.
Запомнить. Нигири узнают по вручную сформированной порции риса с начинкой сверху.
Источник: официальный материал. Подарок «Эдо на ладони» →
2. Гункан: борт для начинки
Гункан-маки · «кораблик» из риса и нори.
Некоторую начинку невозможно просто уложить на рис: икра или мелко нарезанная смесь соскользнёт. Тогда рис оборачивают вертикальной полоской нори. Получается маленький бортик, в который помещается даже самая непослушная начинка.
Название переводят как «военный корабль». С роллом есть внешнее сходство из-за нори, но конструкция и подача ближе к отдельному суши-кусочку, чем к нарезанному длинному рулету.
Запомнить. Вертикальный бортик нори удерживает мягкую или сыпучую начинку над рисом.
Источник: официальный материал. Подарок «Морская крепость» →
3. Тирасидзуси: праздник без формовки
Тирасидзуси · «рассыпанное» суши.
Представьте, что ингредиенты для нескольких суши решили собраться не по одному, а вместе на рисе в чаше. Рыба, овощи и яйцо лежат сверху, сохраняя яркие цвета и разный вкус. Их не нужно сворачивать или лепить поштучно.
В разных местах Японии наполнение меняется. Важная общая нить — именно рис для суши под разложенными добавками, а не любая миска обычного риса с рыбой.
Запомнить. Тирасидзуси — блюдо из приправленного уксусом риса с разложенными сверху добавками.
Источник: официальный материал. Подарок «Праздник в чаше» →
4. Хосомаки: тонкий рулет
Тонкие суши-роллы с одной начинкой.
Нори оборачивает приправленный рис и одну главную начинку. Огурец и тунец дают два совершенно разных хосомаки, хотя геометрия у них одна.
Запомнить. Тонкие суши-роллы с одной начинкой.
5. Футомаки: широкий рулет
Толстые суши-роллы с несколькими начинками.
В большем диаметре помещаются несколько начинок: омлет, огурец, грибы и канпё. Его режут на кружочки, чтобы сразу увидеть разноцветный срез.
Запомнить. Толстые суши-роллы с несколькими начинками.
6. Тэмаки: конус в ладони
Ручные суши-конусы из нори.
Лист нори сворачивают вручную в конус с рисом и начинкой. Такой маки едят целиком, без нарезки на кружочки.
Запомнить. Ручные суши-конусы из нори.
7. Инари: кармашек из тофу
Рис для суши в кармашке из тофу.
Приправленный рис помещают в кармашек из жареного тофу. Это суши без обязательной сырой рыбы и без нори снаружи.
Запомнить. Рис для суши в кармашке из тофу.
8. Осидзуси: рис под прессом
Прессованные суши с прямыми гранями.
Рис и добавки укладывают в форму и прессуют. Прямые грани подсказывают метод приготовления лучше любого меню.
Запомнить. Прессованные суши с прямыми гранями.
9. Урамаки: рис снаружи
Суши-роллы с рисом снаружи.
Рулет выворачивают так, что нори оказывается ближе к начинке, а рис — снаружи. Калифорнийский ролл стал известным примером этой конструкции.
Запомнить. Суши-роллы с рисом снаружи.
10. Нарэдзуси: след ферментации
Историческая форма суши с ферментированной рыбой.
Старые формы суши сохраняли рыбу благодаря ферментации с рисом. Они показывают, как далеко история суши уходит от привычного городского нигири.
Запомнить. Историческая форма суши с ферментированной рыбой.
Десять примеров показывают, что суши определяет рис, а не обязательная сырая рыба. Сашими, напротив, подают без риса — ему посвящена отдельная статья. Сырой продукт требует правильного хранения и профессиональной подготовки: рисунок и статья не заменяют правил пищевой безопасности.
Читайте рядом: Чем сашими отличается от суши · Какими бывают роллы.