Слово «ролл» скрывает целую семью маки-суши — суши, которые сворачивают. В японской традиции размер и способ подачи различаются не меньше начинки. Собрали и нарисовали десять вариантов: от трёх базовых форм до тонких маки с разными начинками и современных ресторанных «драконов».
1. Хосомаки: линия из одной начинки
Хосомаки · тонкий нарезанный рулет.
Снаружи тёмная полоска нори, внутри рис и обычно один главный вкус: например, огурец или тунец. Кружочки почти графичны — белое кольцо риса обрамляет ровную сердцевину. За простой формой прячется требование к аккуратности сворачивания.
Один вид начинки не означает, что все хосомаки одинаковы: огурец даёт хруст, тунец — совсем другую фактуру. Именно ограничение числа ингредиентов позволяет их сравнить.
Запомнить. Хосомаки — тонкий маки-ролл с небольшим числом начинок, чаще с одной.
Источник: официальный материал. Подарок «Тонкая линия» →
2. Футомаки: всё внутри
Футомаки · широкий нарезанный рулет.
Здесь поперечный срез уже похож на мозаичное окно. Рядом могут оказаться омлет, огурец, грибы и сладковатая полоска сушёной тыквы канпё. В иллюстрации мы показываем именно сочетание приготовленных начинок — сырой рыбы в футомаки может и не быть.
Плотный широкий рулет выглядит празднично, а начинка меняется от дома к дому и от региона к региону. На разрезе видно то, что в тонком хосомаки просто не поместилось бы.
Запомнить. Футомаки шире хосомаки и обычно содержит несколько разных начинок.
Источник: официальный материал. Подарок «Пёстрая спираль» →
3. Тэмаки: конус без ножа
Тэмаки · ролл, свёрнутый вручную.
Лист нори сворачивают в конус, из широкого конца видны рис и начинка. Тэмаки не надо нарезать на кружочки: его берут в руку и едят целиком. Поэтому на рисунке не шайбы и не цилиндры, а две узнаваемые «трубочки» с открытым верхом.
Свежесвёрнутый нори сохраняет хруст. Если оставить конус надолго, влажный рис размягчит водоросль — у блюда есть собственный таймер, хотя на столе он не нарисован.
Запомнить. Тэмаки сворачивают вручную в конус и не нарезают на кусочки.
Источник: официальный материал. Подарок «Ручной конус» →
4. Каппамаки: хосомаки с огурцом
Тонкие маки с огурцом.
Одна начинка, чистый хруст и тонкая форма. Это удобная отправная точка для сравнения: у хосомаки может меняться продукт внутри без изменения конструкции.
Запомнить. Тонкие маки с огурцом.
5. Тэккамаки: хосомаки с тунцом
Тонкие маки с тунцом.
Вместо зелёного центра — красный тунец. Один и тот же тонкий рулет показывает, насколько сильно начинка меняет впечатление.
Запомнить. Тонкие маки с тунцом.
6. Канпё-маки: сладковатая полоска
Тонкие маки с тушёной сушёной тыквой канпё.
Сушёную мякоть бутылочной тыквы размачивают и тушат со сладко-солёной приправой, затем сворачивают с рисом и нори. Это давняя часть эдомаэ-суши.
Запомнить. Тонкие маки с тушёной сушёной тыквой канпё.
7. Эхомаки: праздничный целый рулет
Праздничный целый толстый маки с несколькими начинками.
На Сэцубун толстый маки едят целиком, повернувшись в «счастливую» сторону. Здесь различие не только в составе, но и в праздничном способе подачи.
Запомнить. Праздничный целый толстый маки с несколькими начинками.
8. Урамаки: рис наружу
Обратные роллы с рисом снаружи.
Нори оказывается внутри рисового слоя. Калифорнийский ролл — известный за пределами Японии вариант такой «обратной» конструкции.
Запомнить. Обратные роллы с рисом снаружи.
9. Green Dragon: авокадо как чешуя
Ресторанный ролл с авокадо сверху.
Это современное ресторанное название, а не единый японский стандарт. В одном опубликованном меню внутри креветка в темпуре, огурец и авокадо, а сверху — авокадо; в других заведениях рецепт отличается.
Запомнить. Ресторанный ролл с авокадо сверху.
10. Golden Dragon: золотой акцент
Ресторанный ролл с манго сверху.
Тоже ресторанная линия, а не старинный канон. В том же меню общую основу с креветкой в темпуре дополняет манго сверху: зелёный и золотой «драконы» показывают разнообразие внутри одной серии.
Запомнить. Ресторанный ролл с манго сверху.
Отдельно существуют урамаки — рулеты рисом наружу. Их часто представляют как символ всех японских роллов, но это лишь одна форма. Осидзуси, которые прессуют в коробочке, к рулетам не относятся. Граница между видами проходит по конструкции блюда, а не по дороговизне начинки.
Читайте рядом: Посмотреть другие формы суши · Что такое сашими.