К сашими не добавляют рис для суши. Здесь главный предмет — сам продукт, его свежесть, фактура и толщина среза. Название часто ассоциируют с сырой рыбой, хотя встречаются и другие морепродукты. Ниже десять нарисованных примеров — от тунца до креветки.
1. Магуро: красный штрих
Магуро · сашими из тунца.
На тарелке всего несколько ломтиков. Ничего не спрятано в рисе или нори, поэтому заметны цвет, ровный срез и упругая структура рыбы. Гарнир из дайкона и листа сисо поддерживает композицию, но не превращает блюдо в салат.
Под словом «магуро» могут скрываться разные части тунца с разной жирностью. Сравнение нескольких ломтиков бывает интереснее, чем гора соуса: нежность и вкус зависят и от выбранной части, и от обработки.
Запомнить. Сашими из тунца подают без риса; качество продукта и аккуратный срез здесь на первом плане.
Источник: официальный материал. Подарок «Красный штрих» →
2. Тай: белая волна
Тай · сашими из морского леща.
Если тунец рисует на блюде плотную красную линию, морской лещ даёт полупрозрачные светлые лепестки. В тонком ломтике легче заметить разницу фактуры. Важно не утверждать, будто один универсальный угол и одна толщина нарезки подходят любой рыбе: мастер выбирает способ под конкретный продукт.
Острая длинная кромка японского ножа помогает сделать ровный срез без грубого распила. Но название ножа само по себе не делает блюдо безопасным: хранение и подготовка сырой рыбы важнее красивого инструмента.
Запомнить. Тай — пример белой рыбы для сашими; рис здесь не нужен.
Источник: официальный материал. Подарок «Белая волна» →
3. Лосось: оранжевые ленты
Оранжевые ломтики лосося без риса.
Ломтики лосося узнают по оранжевому цвету и светлым жировым прожилкам. Для сырой подачи важен специально подготовленный продукт, а не просто красивый кусок рыбы.
Запомнить. Оранжевые ломтики лосося без риса.
4. Хамати: светлая фактура
Светлые ломтики японского желтохвоста без риса.
Японский желтохвост даёт более светлые, плотные ломтики. Название рыбы и возрастная стадия в меню могут меняться, но риса в порции сашими всё равно нет.
Запомнить. Светлые ломтики японского желтохвоста без риса.
5. Ика: почти прозрачный кальмар
Почти прозрачные полоски кальмара без риса.
Кальмар показывает, что сашими не ограничивается рыбой. Его тонкий срез играет скорее текстурой и блеском, чем ярким цветом.
Запомнить. Почти прозрачные полоски кальмара без риса.
6. Хотатэ: гребешок
Светлые медальоны морского гребешка без риса.
Морской гребешок подают мягкими светлыми ломтиками. Он относится к моллюскам: десять примеров расширяются за пределы рыбной витрины.
Запомнить. Светлые медальоны морского гребешка без риса.
7. Саба: скумбрия
Ломтики обработанной скумбрии с серебристой кожей.
У скумбрии узнаваемая серебристая кожа и более сильный вкус. Её часто предварительно солят и обрабатывают уксусом; конкретный способ определяется кухней и требованиями безопасности.
Запомнить. Ломтики обработанной скумбрии с серебристой кожей.
8. Кацуо: бонито
Ломтики бонито, слегка обожжённые снаружи.
Ломтики бонито могут подавать слегка обожжёнными снаружи — такой приём особенно известен как татаки. Это близкая традиция нарезанной рыбы, но не стоит считать её всегда сырой до самого края.
Запомнить. Ломтики бонито, слегка обожжённые снаружи.
9. Тако: осьминог
Приготовленный осьминог с видимыми присосками в тонкой нарезке.
Осьминог в такой нарезке чаще бывает предварительно приготовлен. На тарелке важны ровный срез и упругая фактура; слово «сашими» не гарантирует полной сырости продукта.
Запомнить. Приготовленный осьминог с видимыми присосками в тонкой нарезке.
10. Амаэби: сладкая креветка
Небольшие сладкие креветки без риса.
Небольшие креветки дают ещё один вариант сашими из морепродуктов. Их подают без суши-риса; правильное обращение с сырьём остаётся делом профессиональной кухни.
Запомнить. Небольшие сладкие креветки без риса.
Главное различие с суши запоминается просто: суши определяет приправленный рис, а сашими — отдельная подача нарезанного продукта без него. Сырое рыбное блюдо готовят из сырья, предназначенного для такой подачи, с соблюдением санитарных правил; дома нельзя считать любую рыбу из магазина подходящей для сашими.
Читайте рядом: Вернуться к формам суши.