¿No puedes comer flores? Diez historias de una cocina que no está de acuerdo

1. Alholva azul: la flor que tenía un plan

Trigonella caerulea - Alholva azul.

- ¡No puedes comer flores! - dices.
—¿Has probado a cocinarlos? - La cocina georgiana podría responder.

Y nos presentaría la alholva azul: una planta de aspecto delicado y con intenciones muy serias. Se secó, se trituró, se convirtió en utskho-suneli, se invitó a khmeli-suneli y la historia de la flor se volvió picante. Mientras unos elegían un jarrón, otros ya removían la salsa.

Qué contiene exactamente la comida. En la especia tradicional georgiana, se utilizan principalmente semillas secas y las paredes de las pequeñas vainas; están molidos. Este no es un polvo hecho solo de pétalos azules, y ciertamente no es una planta molida con raíces. La composición de las materias primas varía según el fabricante: también se pueden procesar hojas, tallos y otras partes aéreas, incluso para mezclas.

Lo que llaman y usan. Utskho-suneli: una especia elaborada con fenogreco azul; khmeli-suneli: una mezcla de diferentes especias, que puede incluir. El polvo se añade a salsas y guisos. fenogreco regularTrigonella foenum-graecum, es otra especie con un carácter aromático diferente.

Consulta los detalles:La guía de especias de Gernot Katzer, Informe de campo de ALCP sobre el procesamiento de fenogreco en Georgia, ejemplo de la composición de khmeli-suneli de un fabricante georgiano. Ramo “Especias Azules” →

2. Capuchina: la ensalada se pidió sola como decoración

Tropaeolum majus - capuchina grande.

La ensalada vivió modestamente: una hoja verde, otra hoja verde, un pepino. Luego vino la capuchina con un vestido naranja. “Por último, decoración”, la ensalada quedó encantada. Pero el invitado resultó tener carácter: picante, ligeramente picante. La belleza se sentó a la mesa y exigió ser considerada un ingrediente en toda regla.

Qué se come y cómo se prepara. Como alimento se utilizan capuchina, flores, hojas tiernas y capullos. Las flores se lavan cuidadosamente, se secan y se añaden frescas a ensaladas o pastas preparadas; las hojas también dan un sabor picante. Puedes tomar solo los pétalos: su sabor suele ser más suave que el de la flor entera. Para este uso no es necesario secar ni triturar.

Fuentes:Extensión de la Universidad de Minnesota, RHS en partes comestibles. Ramo “Sol en tu Palma” →

3. Caléndula: un poco de sol se ha puesto en la cocina

Calendula officinalis - calendula officinalis, también conocida como caléndula.

Rice se miró en el espejo y suspiró: "Pálido de nuevo". Caléndula no habló de autoestima. Llegó con un montón de pétalos de naranja y el almuerzo se volvió notablemente más brillante. Incluso lo apodaron “el azafrán del pobre”. No es una mala carrera para una flor que muchos están acostumbrados a ver exclusivamente cerca de la valla.

Qué se come y cómo se prepara. Por lo general, toman los floretes radiales de colores de la cabeza de la flor, las partes generalmente llamadas pétalos, que los separan de la base verde. Espolvoréelo fresco sobre ensaladas y agréguelo a sopas y arroz. Los pétalos también se secan y se utilizan para dar color a los alimentos; desmenuzar si es necesario. El color y el ligero sabor picante son propios: esto no convierte a la caléndula en un verdadero azafrán.

Fuentes:RHS sobre la caléndula, Extensión de la Universidad de Minnesota sobre pétalos secos. Ramo “Tarde Dorada” →

4. Rosa: Romance untado sobre una tostada

Rosa × damascena - Rosa de Damasco; Otras rosas comestibles aromáticas también se utilizan para cocinar.

Rose contaba con una declaración de amor. Le prepararon hermosos platos, admiraron el aroma e incluso la invitaron a desayunar. Luego resultó que los platos eran un frasco y el desayuno estaba lleno de mermelada. Sin embargo, la oportunidad de mejorar la mañana de alguien cada día también es bastante romántica.

Qué se come y cómo se prepara. Para la mermelada y el almíbar de flores, tome pétalos de rosa aromáticos de calidad alimentaria, lávelos y clasifíquelos. Si es necesario, se corta la base blanca amarga del pétalo. Los pétalos se hierven con azúcar según la receta elegida, se infunden en almíbar o se confitan para decorar postres. También se secan para obtener mezclas aromáticas. Los escaramujos en frasco son otra historia: usan los frutos, pero aquí estamos hablando de los pétalos.

Fuentes:RHS sobre jarabes y conservas de flores, preparando los pétalos. Ramo “Mermelada de Rosas” →

5. Lavanda: de la alacena a las galletas

Lavandula angustifolia - lavanda de hojas estrechas.

"Mi especialidad es hacer que huela bien", explicó Lavender. “Genial, tenemos vacante en galletas”, respondió el pastelero. Entonces la flor amplió su ámbito de actividad. Es cierto que el olor del nuevo empleado resultó ser tan proactivo que tuvo que controlarlo literalmente a pellizcos.

Qué se come y cómo se prepara. Utilice pequeñas cantidades de flores y capullos de lavanda culinaria, frescos o secos, sin tallos ásperos. Las flores secas se pueden triturar con azúcar para hornear; Para la bebida, se infunden en agua caliente o almíbar y luego se filtran. El resultado puede ser azúcar de lavanda, almíbar, galletas aromatizadas o limonada. Las flores comestibles y el aceite esencial de perfume no son ingredientes intercambiables.

Fuentes:Extensión de Purdue: limonada de lavanda, Universidad de California sobre flores secas y azúcar. Ramo “Azúcar De Lavanda” →

6. Azafrán: tres hilos con grandes ambiciones

Crocus sativus - azafrán azafrán.

La flor se abrió y reveló tres hilos rojos. “¿Eso es todo?” - preguntó la cocina. El azafrán esperó en silencio hasta que fue recogido, secado y pesado a mano. Después de eso, la cocina miró la etiqueta del precio y cambió a un respetuoso "tú".

Lo que se convierte en especia. Esos mismos hilos son las tres ramas rojas del estigma de cada flor. Se separan y se secan cuidadosamente. Ni anteras amarillas, ni pétalos lilas, ni un bulbo bulboso.

Cómo se prepara. Los estigmas secos se utilizan enteros o molidos; Para los platos, a menudo se infunden previamente en una pequeña cantidad de líquido tibio y se agregan junto con la infusión. Así se reparte el color y el sabor en el arroz, salsa o masa. Cualquier azafrán de jardín no reemplaza al azafrán alimentario; el colchicum semejante es venenoso.

Fuentes:RHS: Cosecha, secado y utilización del azafrán, Universidad de Cambridge sobre el azafrán. Ramo “Seda Azafrán” →

7. Roselle: té rojo con un secreto botánico

Hibiscus sabdariffa - roselle o rosa sudanesa.

Se dibujó una flor en el paquete, la bebida se volvió roja: ¡el caso se resolvió, los pétalos se prepararon! Pero entonces apareció un botánico y arruinó la hermosa y sencilla versión. Los pétalos cumplieron su papel y cayeron. El personaje principal del hibisco permaneció más abajo, con un vestido rojo que solía sostener una flor.

Lo que elaboran. De la jamaica de calidad alimentaria se recogen los cálices carnosos y las partes asociadas del epicáliz alrededor del fruto. Para el hibisco rojo habitual, se necesitan formas de plantas rojas. Se retira la vaina de la semilla; Las tazas se utilizan frescas o secas.

Cómo se prepara. Los cálices secos se infunden en agua y luego se filtran: se obtiene una bebida agria de rubí. Los cálices frescos también se utilizan en mermeladas y jaleas. Esto no es té negro del arbusto del té ni permiso para preparar ningún hibisco decorativo del alféizar de la ventana.

Fuentes:Universidad de Florida: estructura de roselle, NParks: uso de cálices en bebidas y mermeladas. Ramo “Hibisco rubí” →

8. Clavo: una especia que no ha tenido tiempo de florecer

Syzygium aromaticum - árbol de clavo.

El capullo estaba a punto de convertirse en flor de un árbol tropical. Ya estaba sonrojado, a punto de abrirse, y de repente resultó ser una especia. Luego vino el secado, una bolsa y una carrera en compota. Y el clavel de jardín del mismo nombre estuvo todo este tiempo en un jarrón y se preguntó por qué lo registraban en el departamento de especias.

Qué usan. La especia de clavo son los cogollos secos y sin abrir del árbol de clavo, originario de las islas Molucas. Se recogen antes de abrirse y se secan: el conocido “diente” marrón conserva la forma del cogollo.

Cómo se prepara. Los cogollos enteros se utilizan para dar sabor a bebidas, adobos y salsas, tras lo cual se suele retirar; Para masas y mezclas picantes, se muelen los cogollos. La flor abierta tiene un notable grupo de estambres claros: estas son las flores junto con los capullos que se encuentran en nuestro ramo. Pero el sabor habitual proviene de los cogollos y no de este pincel.

Fuente:Real Jardín Botánico de Kew: árbol de clavo. Ramo “Islas Picantes” →

9. Alcaparras: la flor eligió una carrera salada

Capparis spinosa - arbusto de alcaparras.

La travesura tenía dos escenarios. La primera es abrir los pétalos blancos y soltar un fuego artificial de estambres de color púrpura. El segundo es meterse en el frasco, salarlo y dominar el sabor de la salsa. El segundo es más común en la cocina. Por eso, muchas personas llevan años comiendo alcaparras y ni siquiera sospechan qué estreno floral se perdieron.

Qué se come y cómo se prepara. Las alcaparras pequeñas son botones florales sin abrir. Se recogen a mano, luego se tratan con sal, se conservan en salmuera o en escabeche; en algunas tecnologías se seca previamente. Es el procesamiento lo que crea el sabor familiar. Antes de agregarlas al plato, las alcaparras ya saladas se pueden enjuagar para eliminar el exceso de sal.

Las grandes “alcaparras” alargadas con cola ya son frutos de la misma planta, las alcaparras; también están encurtidos. Los cogollos y los frutos son etapas diferentes de la vida, no sólo tamaños pequeños y grandes de un producto.

Fuente:Extensión de la Universidad de Wisconsin-Madison. Ramo “Alcaparra Amanecer” →

10. Alcachofa: una verdura que cambió de opinión y floreció

Cynara cardunculus, del grupo Scolymus, es una alcachofa cultivada también conocida como Cynara scolymus.

Parecía que la alcachofa tendría que abrirse con un abrelatas a la hora del almuerzo. La cocina tuvo paciencia y encontró el núcleo tierno. Y se olvidaron de recoger la alcachofa vecina: soltó un enorme gorro violeta y se puso a trabajar en el ramo. Resulta que a veces llegar tarde a la cena significa recibir flores a tiempo.

¿Qué comen? Se recoge la cabeza de la inflorescencia joven, aún no abierta. Las principales partes comestibles son la base carnosa, que recibe el nombre de corazón o receptáculo, y las bases carnosas de las brácteas que lo rodean. Estas no son hojas ordinarias de un tallo.

Cómo se prepara. La cabeza se limpia de partes exteriores duras y se cocina hasta que esté blanda, por ejemplo, hervida o al vapor. Para cabezas grandes, se elimina la “barba” fibrosa dura interna de las flores inmaduras. La pulpa blanda se retira de las brácteas cocidas; la parte difícil no se come. La alcachofa de flor morada de nuestra imagen es hermosa, pero la cosecha normal de hortalizas se recolecta antes.

Fuentes:RHS: qué comen y cómo lo cocinan, tarjeta botánica de alcachofa. Ramo “Alcachofa Amatista” →