Цветы нельзя есть? Десять историй, в которых кухня не согласилась

1. Голубой пожитник: цветочек, у которого был план

Trigonella caerulea — голубой пожитник.

— Цветы нельзя есть! — скажете вы.
— А вы их готовить пробовали? — могла бы ответить грузинская кухня.

И познакомила бы нас с голубым пожитником: нежным на вид растением с очень серьёзными намерениями. Его высушили, измельчили, превратили в уцхо-сунели, пригласили в хмели-сунели — и цветочная история стала пряной. Пока одни выбирали вазу, другие уже помешивали соус.

Что именно идёт в пищу. В традиционной грузинской пряности используют прежде всего высушенные семена вместе с оболочками небольших плодов-бобов; их размалывают. Это не порошок из одних голубых лепестков и тем более не перемолотое растение с корнем. Состав сырья у производителей различается: листья, стебли и другие надземные части тоже могут перерабатываться, в том числе для смесей.

Как называют и используют. Уцхо-сунели — пряность из голубого пожитника; хмели-сунели — смесь разных пряностей, в которую он может входить. Порошок добавляют в соусы и тушёные блюда. Обычный пажитник, Trigonella foenum-graecum, — другой вид с иным ароматическим характером.

Проверить нюансы: справочник пряностей Гернота Катцера, полевой отчёт ALCP о переработке пожитника в Грузии, пример состава хмели-сунели у грузинского производителя. Букет «Голубая пряность» →

2. Настурция: салат заказал себе украшение

Tropaeolum majus — настурция большая.

Салат жил скромно: зелёный лист, ещё зелёный лист, огурец. Потом пришла настурция в оранжевом платье. «Наконец-то декор», — обрадовался салат. Но гостья оказалась с характером: перечным, слегка жгучим. Красота уселась за стол и потребовала считать её полноценным ингредиентом.

Что едят и как готовят. У пищевой настурции используют цветки, молодые листья и бутоны. Цветки аккуратно промывают, обсушивают и добавляют свежими в салаты или готовую пасту; листья тоже дают перечный вкус. Можно взять только лепестки: их вкус обычно мягче, чем у целого цветка. Для такого использования ни сушка, ни помол не нужны.

Источники: University of Minnesota Extension, RHS о съедобных частях. Букет «Солнце на ладони» →

3. Календула: маленькое солнце устроилось на кухню

Calendula officinalis — календула лекарственная, она же ноготки.

Рис посмотрел в зеркало и вздохнул: «Опять бледный». Календула не стала обсуждать самооценку. Пришла с охапкой оранжевых лепестков — и обед заметно повеселел. Её даже прозвали «шафраном бедняков». Неплохая карьера для цветка, который многие привыкли видеть исключительно у забора.

Что едят и как готовят. Обычно берут окрашенные краевые язычковые цветки корзинки — то, что в быту называют лепестками, — отделяя их от зелёного основания. Свежими посыпают салаты, добавляют в супы и рис. Лепестки также сушат и используют для окрашивания пищи; при необходимости крошат. Цвет и лёгкий пряный вкус свои: настоящим шафраном календула от этого не становится.

Источники: RHS о календуле, University of Minnesota Extension о сушёных лепестках. Букет «Золотой полдень» →

4. Роза: романтика, которую намазывают на тост

Rosa × damascena — дамасская роза; в кулинарии используют и другие душистые пищевые розы.

Роза рассчитывала на признание в любви. Ей приготовили красивую посуду, любовались ароматом, даже позвали на завтрак. Потом выяснилось, что посуда — банка, а завтрак — с вареньем. Впрочем, возможность каждый день улучшать кому-то утро тоже вполне романтична.

Что едят и как готовят. Для цветочного варенья и сиропа берут лепестки душистых роз пищевого качества, промывают и перебирают. Горьковатое белое основание лепестка при необходимости срезают. Лепестки варят с сахаром по выбранному рецепту, настаивают в сиропе или засахаривают для украшения десертов. Их также сушат для ароматических смесей. Шиповник в банке — уже другая история: там используют плоды, а здесь речь именно о лепестках.

Источники: RHS о цветочных сиропах и варенье, подготовка лепестков. Букет «Розовое варенье» →

5. Лаванда: из шкафа — в печенье

Lavandula angustifolia — лаванда узколистная.

«Моя специальность — чтобы хорошо пахло», — объяснила лаванда. «Прекрасно, у нас вакансия в печенье», — ответил кондитер. Так цветок расширил сферу деятельности. Правда, аромат у нового сотрудника оказался такой инициативный, что руководить им пришлось буквально щепотками.

Что едят и как готовят. Используют небольшие количества цветков и цветочных бутонов кулинарной лаванды, свежих или сушёных, без грубых стеблей. Сушёные цветки можно измельчить с сахаром для выпечки; для напитка их настаивают в горячей воде или сиропе, затем процеживают. Получаются лавандовый сахар, сироп, ароматное печенье или лимонад. Пищевые цветки и парфюмерное эфирное масло — не взаимозаменяемые ингредиенты.

Источники: Purdue Extension: лавандовый лимонад, University of California о сушёных цветках и сахаре. Букет «Лавандовый сахар» →

6. Шафран: три ниточки с большими амбициями

Crocus sativus — шафран посевной.

Цветок открылся и предъявил три красные ниточки. «И это всё?» — спросила кухня. Шафран спокойно дождался, пока его соберут вручную, высушат и взвесят. После этого кухня посмотрела на ценник и перешла на уважительное «вы».

Что идёт в пряность. Те самые ниточки — три красные ветви рыльца пестика каждого цветка. Их осторожно отделяют и высушивают. Не жёлтые пыльники, не сиреневые лепестки, не луковицеобразная клубнелуковица.

Как готовят. Высушенные рыльца используют целыми или растирают; для блюда их часто предварительно настаивают в небольшом количестве тёплой жидкости и добавляют вместе с настоем. Так цвет и аромат распределяются в рисе, соусе или тесте. Произвольный садовый крокус не заменяет пищевой шафран; похожий безвременник ядовит.

Источники: RHS: сбор, сушка и использование шафрана, University of Cambridge о шафране. Букет «Шафрановый шёлк» →

7. Розелла: красный чай с ботаническим секретом

Hibiscus sabdariffa — розелла, или суданская роза.

На пачке нарисовали цветок, напиток получился красным — дело раскрыто, заварили лепестки! Но тут пришёл ботаник и испортил красивую простую версию. Лепестки отыграли свою роль и опали. Главная героиня каркаде осталась ниже — в красном платье, которое раньше держало цветок.

Что заваривают. У пищевой розеллы собирают разросшиеся мясистые чашечки и связанные с ними части подчашия вокруг плода. Для привычного красного каркаде нужны красные формы растения. Семенную коробочку удаляют; чашечки используют свежими или сушат.

Как готовят. Сушёные чашечки настаивают в воде, затем процеживают: получается кислый рубиновый напиток. Свежие чашечки также идут в джемы и желе. Это не чёрный чай из чайного куста и не разрешение заваривать любой декоративный гибискус с подоконника.

Источники: University of Florida: строение розеллы, NParks: использование чашечек в напитках и джемах. Букет «Рубиновый каркаде» →

8. Гвоздика: пряность, которая не успела расцвести

Syzygium aromaticum — гвоздичное дерево.

Бутон собирался стать цветком на тропическом дереве. Уже покраснел, приготовился раскрываться — и вдруг оказался пряностью. Дальше были сушка, пакетик и карьера в компоте. А одноимённая садовая гвоздика всё это время стояла в вазе и удивлялась, почему её записывают в отдел специй.

Что используют. Пряная гвоздика — высушенные нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, родом с Молуккских островов. Их собирают до раскрытия и сушат: знакомый коричневый «гвоздик» сохраняет форму бутона.

Как готовят. Целыми бутонами ароматизируют напитки, маринады и соусы, после чего обычно удаляют их; для теста и пряных смесей бутоны мелют. У раскрывшегося цветка заметная кисточка светлых тычинок — именно такие цветки вместе с бутонами есть в нашем букете. Но привычная специя получается из бутонов, а не из этой кисточки.

Источник: Royal Botanic Gardens, Kew: гвоздичное дерево. Букет «Пряные острова» →

9. Каперсы: цветок выбрал солёную карьеру

Capparis spinosa — каперсник колючий.

У каперсника было два сценария. Первый — раскрыть белые лепестки и выпустить фейерверк лиловых тычинок. Второй — попасть в баночку, просолиться и командовать вкусом соуса. На кухне чаще встречается второй. Поэтому многие едят каперсы годами и даже не подозревают, какую цветочную премьеру пропустили.

Что едят и как готовят. Маленькие каперсы — нераскрывшиеся цветочные бутоны. Их собирают вручную, затем обрабатывают солью, выдерживают в рассоле или маринуют; в некоторых технологиях перед этим подсушивают. Именно обработка формирует привычный вкус. Перед добавлением в блюдо готовые солёные каперсы можно промыть от избытка соли.

Крупные продолговатые «каперсы» с хвостиком — уже плоды того же растения, каперсовые ягоды; их тоже маринуют. Бутон и плод — разные стадии жизни, а не просто мелкий и крупный размер одного продукта.

Источник: University of Wisconsin–Madison Extension. Букет «Каперсовый рассвет» →

10. Артишок: овощ, который передумал и зацвёл

Cynara cardunculus, группа Scolymus — культурный артишок, также известный как Cynara scolymus.

Артишок выглядел так, будто к обеду его придётся открывать консервным ножом. Кухня проявила терпение и нашла нежную сердцевину. А соседний артишок забыли собрать: он выпустил огромную фиолетовую шапку и ушёл работать в букет. Получается, иногда опоздать с ужином — значит вовремя получить цветы.

Что едят. Собирают молодую, ещё не раскрывшуюся головку соцветия. Главные съедобные части — мясистое основание, которое называют сердечком или донцем, и мягкие основания окружающих его чешуй-прицветников. Это не обычные листья со стебля.

Как готовят. Головку очищают от жёстких наружных частей и готовят до мягкости — например, отваривают или готовят на пару. У крупных головок удаляют внутреннюю жёсткую волокнистую «бороду» из незрелых цветков. С приготовленных прицветников снимают мягкую мякоть, жёсткую часть не едят. Фиолетовый распустившийся артишок на нашей картинке красив, но обычный овощной урожай снимают раньше.

Источники: RHS: что едят и как готовят, ботаническая карточка артишока. Букет «Артишоковый аметист» →