В первой части цветы прятались в баночке каперсов, пряностях и чашке каркаде. Теперь приглашение получили новые гости: кабачок, фиалка, лук и даже фейхоа. У каждого свой вкус, своя съедобная часть и своя причина оказаться рядом с тарелкой.
Первая часть: десять историй, в которых кухня не согласилась
Истории с разговаривающими растениями придуманы редакцией; ботанические сведения сопровождаются источниками. Для еды подходят только точно определённые виды пищевого качества. Цветы из букета или с обработанной клумбы не становятся пищевыми после мытья. Фотографии показывают героев статьи, но не заменяют определитель. Новый продукт пробуют понемногу, учитывая аллергию.
1. Кабачок: ресторан открылся раньше урожая
Cucurbita pepo
Кабачок ещё не успел вырасти, а повар уже накрыл на стол. Жёлтый цветок решил, что его позвали украшать салфетки. Но ему предложили начинку и собственное место в меню. Оказалось, до овощного сезона можно успеть сделать цветочную карьеру.
Проверенный факт. У тыквенных есть мужские и женские цветки; завязь под женским выглядит как маленький плод. Для сбора обычно выбирают мужские, оставляя часть для опыления.
Что используют. Цветки съедобных культурных кабачков и тыкв фаршируют и готовят в кляре. Нежное сырьё используют вскоре после сбора; декоративные тыквы сюда не относятся. На фото — мужской цветок C. pepo, не обязательно кабачкового сорта.
Источник 1
Фото: Forest & Kim Starr · Wikimedia Commons · CC BY 3.0
2. Фиалка: маленькая драгоценность кондитера
Viola odorata
Фиалка заглянула на торт и решила, что попала на выставку ювелиров. Вокруг всё блестело сахаром. Ей тоже выдали сверкающее платье — и попросили остаться до подачи десерта. Размер оказался не препятствием, а преимуществом: маленькому цветку нашлось место на самом верху.
Проверенный факт. Душистые фиалки используют в засахаренном виде для украшения десертов. Комнатная «африканская фиалка» — другое растение, а не кулинарная замена.
Что используют. Берут цветки пищевой Viola odorata. Это рассказ о съедобном виде, а не о любом горшке с фиолетовыми цветами; для засахаривания нужен проверенный пищевой рецепт.
Источник 1 · Источник 2
Фото: Uoaei1 · Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0
3. Шнитт-лук: букет с луковым характером
Allium schoenoprasum
Фиолетовый шарик выглядел так, будто его пригласили на свадьбу. Салат приготовился к сладкому цветочному аромату. Но гость представился луком — и быстро объяснил, что наряд не обязывает менять профессию. Красивым можно быть и в отделе приправ.
Проверенный факт. У шнитт-лука съедобны не только трубчатые листья, но и сиреневые цветки.
Что используют. Небольшими цветками можно дополнить салат. Это Allium schoenoprasum; чесночный лук с белыми цветками относится к другому виду.
Источник 1 · Источник 2
Фото: Jamain · Wikimedia Commons · CC BY-SA 3.0
4. Укроп: зонтик, которому не нужен дождь
Anethum graveolens
Укроп раскрыл жёлтый зонтик прямо над грядкой. Огурцы решили, что начинается дождь. Но зонтик собрался в банку: там его давно ждали по ароматным делам. Иногда самая полезная часть летнего гардероба оказывается приправой.
Проверенный факт. В кулинарии используют листья, семена и цветки укропа — в том числе для маринования. Цветущий зонтик ещё не равен зрелым семенам.
Что используют. Цветки придают аромат соусам и рыбным блюдам. Для заготовок соблюдают проверенный рецепт: ароматная добавка не заменяет нужную кислотность или обработку.
Источник 1
Фото: Zeynel Cebeci · Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0
5. Гвоздика: тёзка наконец получила слово
Dianthus caryophyllus
В первой части гвоздика оказалась пряностью с тропического дерева. Садовая тёзка возмутилась: «А меня почему не спросили?» Её пригласили отдельно. Она пришла с кружевными лепестками и сразу уточнила: в компот вместо коричневых бутонов её бросать не надо.
Проверенный факт. Садовые гвоздики Dianthus и гвоздичное дерево Syzygium aromaticum — разные растения. У пищевых гвоздик используют лепестки, убирая горькое белое основание.
Что используют. Лепестки пищевого сырья подходят для небольшого цветочного акцента. Букет из цветочного магазина для этого не используют, даже если название вида совпало.
Источник 1
Фото: Takkk · Wikimedia Commons · CC BY-SA 3.0
.jpg){kind=link}
6. Монарда: чайная гостья с растрёпанной причёской
Monarda didyma
Монарда появилась так, будто по дороге спорила с ветром о причёске. За столом её попросили представиться. «Иногда меня зовут бергамотом», — сказала она и тут же запутала всю чайную компанию. Пришлось уточнять фамилию по-латыни: красивое прозвище ещё не паспорт.
Проверенный факт. Monarda didyma относится к семейству яснотковых; её цветки съедобны. Название bergamot встречается среди её английских имён, но не делает растение цитрусом.
Что используют. Пищевые цветки дают пряный аромат; их используют для ароматизации напитков. На фото видна красная монарда, а не цитрусовый бергамот для Earl Grey.
Источник 1 · Источник 2
Фото: Susanne Nilsson · Wikimedia Commons · CC BY-SA 2.0
7. Руккола: салат ушёл в цветы
Eruca vesicaria subsp. sativa (Eruca sativa)
Руккола устала быть просто пучком листьев и нарядилась в светлые цветки с тёмными жилками. Огородник вздохнул: «Ушла в стрелку». Но салат нашёл в этом событии новую главу. Иногда растение меняет костюм, сохраняя характер.
Проверенный факт. У культурной рукколы съедобны и цветки; они сохраняют перечную остроту.
Что используют. Небольшие цветки дополняют салат. Не путайте культурную рукколу со всеми растениями, которые на разных языках называют rocket: общее имя не определяет вид.
Источник 1 · Источник 2
Фото: Nimmerwelk · Wikimedia Commons · CC BY 4.0
8. Редис: всё интересное оказалось не только под землёй
Raphanus sativus
Редис привык, что его оценивают исключительно по корнеплоду. А над землёй тем временем готовилась маленькая премьера. Светлые цветки вышли на сцену и сообщили: «Острота у нас семейная». Так овощ получил возможность участвовать в салате ещё одним способом.
Проверенный факт. Цветки культурного редиса съедобны и имеют пряный вкус.
Что используют. Их добавляют как небольшую вкусовую деталь. На фотографии — цветки Raphanus sativus; внешнего сходства с ними недостаточно, чтобы пробовать неизвестное растение.
Источник 1
Фото: Kinori · Wikimedia Commons · Public domain
9. Маргаритка: маленькая роль в большом салате
Bellis perennis
Маргаритка не требовала отдельной тарелки и торжественного представления. Ей хватило края салата. «Вкус не обязан кричать», — сказала она. Иногда удачная роль состоит в том, чтобы сделать обычный обед чуть менее обычным.
Проверенный факт. У Bellis perennis лепестки используют как украшение салатов и тортов; выраженного вкуса от них не ждут.
Что используют. Речь именно о маргаритке многолетней пищевого качества. Английское daisy применяется к разным растениям и само по себе не разрешает их есть.
Источник 1
Фото: Friedrich Haag · Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0
.jpg){kind=link}
10. Фейхоа: десерт начался до появления плодов
Acca sellowiana (Feijoa sellowiana)
Фейхоа слушала разговоры о своих зелёных плодах и терпеливо ждала. Потом раскрыла цветки с бело-розовыми лепестками и красными тычинками. «Вы слишком долго смотрели только на будущий урожай», — могла бы сказать она. Иногда сладкая часть истории появляется раньше фрукта.
Проверенный факт. У фейхоа съедобны мясистые лепестки. RHS сравнивает сладость цветков с маршмеллоу — это описание вкуса, а не обещание одинакового впечатления у всех.
Что используют. Для небольшого десертного акцента используют пищевые лепестки, а не целые ветви и листья. На фотографии хорошо видна разница между светлыми лепестками и красными тычинками.
Источник 1
Фото: user:yelod - wikimedia commons משתמש:ילוד - ויקיפדיה העיברית · Wikimedia Commons · CC BY-SA 3.0
Ваза и тарелка продолжают разговор
Кухня не требует, чтобы каждый цветок стал салатом. Одному достанется роль пряности, другому — украшения, третьему — целого блюда. Интереснее всего здесь не смелость съесть клумбу, а умение заметить в знакомом растении ещё одну историю.