La palabra "rollo" esconde toda una familia de maki sushi, el sushi enrollado. En la tradición japonesa, el tamaño y el método de servir varían tanto como el relleno. Recopilamos y dibujamos diez opciones: desde tres formas básicas hasta maki fino con diferentes rellenos y “dragones” de restaurante moderno.
1. Hosomaki: línea de un relleno
Hosomaki · rollo en rodajas finas.
Hay una franja oscura de nori por fuera, arroz por dentro y normalmente un sabor principal: por ejemplo, pepino o atún. Los círculos son casi gráficos: un anillo blanco de arroz enmarca un núcleo liso. La forma sencilla esconde la necesidad de un plegado cuidadoso.
Un mismo tipo de relleno no significa que todos los hosomaki sean iguales: el pepino le da un toque crujiente, el atún le da una textura completamente diferente. Es la limitación en el número de ingredientes lo que permite compararlos.
Recuerda. Hosomaki es un rollo de maki fino con una pequeña cantidad de rellenos, generalmente solo uno.
2. Futomaki: todo está dentro
Futomaki · rollo en rodajas anchas.
Aquí la sección transversal ya parece una ventana de mosaico. Cerca puedes encontrar huevos revueltos, pepino, champiñones y una tira dulce de calabaza kanpyo seca. En la ilustración mostramos exactamente la combinación de rellenos preparados: en el futomaki no puede haber pescado crudo.
El rollo grueso y ancho tiene un aspecto festivo y el relleno varía de casa en casa y de región en región. El corte muestra lo que simplemente no encajaría en un hosomaki fino.
Recuerda. El futomaki es más ancho que el hosomaki y normalmente contiene varios rellenos diferentes.
3. Temaki: cono sin cuchillo
Temaki · rollo, enrollado a mano.
La hoja de nori se enrolla formando un cono, con el arroz y el relleno visibles desde el extremo ancho. No es necesario cortar el temaki en círculos: se toma en la mano y se come entero. Por lo tanto, en la imagen no hay arandelas ni cilindros, sino dos “tubos” reconocibles con la parte superior abierta.
El nori recién enrollado conserva su textura crujiente. Si dejas el cono por mucho tiempo, el arroz húmedo ablandará las algas; el plato tiene su propio cronómetro, aunque no está pintado en la mesa.
Recuerda. El temaki se enrolla a mano formando un cono y no se corta en pedazos.
4. Kappamaki: hosomaki con pepino
Rollitos de maki finos con pepino.
Un relleno, limpio, crujiente y de forma fina. Este es un punto de partida conveniente para la comparación: Hosomaki puede cambiar el producto internamente sin cambiar el diseño.
Recuerda. Rollitos de maki finos con pepino.
5. Tekkamaki: Hosomaki con atún
Maki fino con atún.
En lugar de un centro verde, atún rojo. El mismo rollo fino muestra cuánto hace la diferencia el relleno.
Recuerda. Maki fino con atún.
6. Kanpyo-maki: raya dulce
Maki fino con calabaza de botella kanpyo seca guisada.
La pulpa seca de la calabaza se remoja y se cuece a fuego lento con un condimento dulce y salado, luego se enrolla con arroz y nori. Esta es una parte antigua del sushi Edomae.
Recuerda. Maki fino con calabaza de botella kanpyo seca guisada.
7. Ehomaki: rollo entero festivo
Maki festivo entero y espeso con varios rellenos.
En Setsubun, el maki espeso se come entero, mirando hacia el lado “afortunado”. Aquí la diferencia no está sólo en la composición, sino también en el método festivo de presentación.
Recuerda. Maki festivo entero y espeso con varios rellenos.
8. Uramaki: arroz
Rollitos del revés con arroz por fuera.
El nori acaba dentro de la capa de arroz. El rollo California es una variante de este diseño “inverso” conocido fuera de Japón.
Recuerda. Rollitos del revés con arroz por fuera.
9. Dragón Verde: Escamas parecidas al aguacate
Rollo de restaurante con aguacate encima.
Este es el nombre de un restaurante moderno, no un estándar japonés uniforme. Un menú publicado tiene camarones en tempura, pepino y aguacate por dentro, con aguacate encima; En otros establecimientos la receta es diferente.
Recuerda. Rollo de restaurante con aguacate encima.
10. Dragón Dorado: acento dorado
Rollo de restaurante con mango encima.
También una línea de restaurantes, y no el antiguo canon. En el mismo menú, una base común con camarones en tempura se complementa con mango encima: los “dragones” verdes y dorados muestran diversidad dentro de la misma serie.
Recuerda. Rollo de restaurante con mango encima.
Por separado, hay uramaki, rollos con arroz hacia afuera. A menudo se presentan como un símbolo de todos los rollos japoneses, pero esta es sólo una forma. Los oshizushi, que se prensan en una caja, no son rollos. La frontera entre tipos se basa en el diseño del plato y no en el elevado coste del relleno.
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