За пределами суши — целый мир обычной японской еды. Десять коротких историй показывают рис, суп, лапшу, жарочную плиту и маленькие шпажки без притворства, будто в каждой семье готовят одинаково.
1. Онигири: рис, который можно взять с собой
Рисовый комочек · перекус
Рису придали форму, положили внутрь немного начинки и обернули полоской нори. Получился перекус, которому не нужна тарелка за столом. На рисунке один онигири с водорослью, второй раскрывает начинку — солёную сливу умэбоси.
Треугольник знаком многим, но форма не обязана быть треугольной. И начинка не одна: лосось, водоросли, кацуобуси и другие продукты дают десятки вариантов.
Как готовят. Онигири делают из приготовленного риса, формуют руками и нередко добавляют начинку и нори.
Источник: сведения о блюде.
2. Мисо-суп: тихая часть завтрака
Бульон и мисо · повседневная еда
В японском завтраке может стоять маленькая чашка супа рядом с рисом. В бульоне растворяют мисо — ферментированную соевую пасту — и добавляют тофу, водоросли или овощи. Состав меняется, но мягкая солоноватая глубина остаётся.
Мисо — не название всех ингредиентов вместе и не порошок быстрого приготовления по определению. Суп существует в домашних и ресторанных вариантах; на рисунке показан простой с тофу и вакамэ.
Как готовят. Мисо-суп соединяет бульон с мисо; тофу и водоросли — возможные, но не обязательные добавки.
Источник: сведения о блюде.
3. Тамагояки: омлет свернули по слоям
Яичный рулет · завтрак и бэнто
Омлет обычно складывают пополам; здесь его сворачивают снова и снова. На сковороду наливают тонкий слой яйца, сворачивают его, добавляют новый — и так пока не получится золотистый рулет. Разрез показывает эту работу лучше любого рассказа.
В даси-маки к яйцу добавляют бульон даси. Вкус может быть более сладким или солёным, но главное отличие от обычной яичницы — техника многослойного сворачивания.
Как готовят. Тамагояки готовят последовательными тонкими слоями взбитого яйца, которые сворачивают в рулет.
Источник: сведения о блюде.
4. Удон: лапша, которой не нужно спешить
Толстая пшеничная лапша
Белые толстые нити лежат в горячем бульоне и совершенно не стесняются своей толщины. Удон делают из пшеничной муки; он мягкий и упругий. В одной чаше ему хватает лука и бульона, в другой добавляют темпуру или карри.
Его легко перепутать с собой только на словах. Соба обычно тоньше и связана с гречкой; у удона другой цвет и другая фактура.
Как готовят. Удон — толстая лапша преимущественно из пшеничной муки; её подают горячей или холодной.
Источник: сведения о блюде.
5. Дзару-соба: лапша и соус встречаются отдельно
Холодная гречневая лапша
Лапша лежит на бамбуковой решётке, а соус стоит рядом в отдельной чашке. Каждую порцию опускают в цую перед едой. Так лапша остаётся прохладной, а соус не превращается в миску супа.
Соба связана с гречневой мукой, но её пропорция в конкретной лапше может отличаться. Дзару — способ подачи холодной собы с соусом для обмакивания, не название особой специи.
Как готовят. Дзару-собу подают холодной отдельно от соуса цую; лапшу обмакивают перед едой.
Источник: сведения о блюде.
6. Рамен: лапша, которая нашла свой японский голос
Пшеничная лапша в бульоне
Бульон, пшеничная лапша, несколько добавок — и в каждом городе уже спорят, чья версия лучше. На рисунке светлый соевый бульон, свинина тясю, яйцо и бамбук. В других мисках вкус может строиться на мисо или ином бульоне.
У рамена есть китайские корни, но японские повара создали множество собственных региональных вариантов. Поэтому одна «каноническая» миска не расскажет всю историю блюда.
Как готовят. Рамен — японское семейство блюд с пшеничной лапшой и бульоном; вкусы и добавки меняются по регионам.
Источник: сведения о блюде.
7. Карэ-райсу: карри стало домашним
Японское карри с рисом
На одной половине тарелки — рис, на другой — густое тёплое карри. Овощи и мясо встречаются в мягком пряном соусе. Блюдо пришло в Японию через внешние кулинарные влияния и изменилось до вкуса, который там узнают как свой.
Карэ-райсу не обязано быть огненно острым. Семейные версии нередко мягкие; состав меняется, а пара риса и соуса остаётся.
Как готовят. Японское карри с рисом — густой соус рядом с приготовленным рисом; уровень остроты бывает разным.
Источник: сведения о блюде.
8. Окономияки: собери блин по вкусу
Капустная лепёшка на жарочной поверхности
Капуста, тесто и яйцо собираются в толстую солёную лепёшку на горячей плите. Сверху появляются соус, тонкие линии майонеза и хлопья бонито. Они будто шевелятся от тепла — тарелка ещё не успела остыть.
Осака известна одним способом, Хиросима — слоистым вариантом. Мы рисуем осакский и не называем его единственным правильным окономияки.
Как готовят. Окономияки — жаренное на плите солёное блюдо с капустой; состав и сборка зависят от региона.
Источник: сведения о блюде.
9. Якитори: ужин на шпажках
Куриные шашлычки
Маленькие кусочки курицы отправляются на шпажку, иногда чередуясь с зелёным луком. Жар даёт румяные края, а повар выбирает: соль или сладко-солёная глазурь тарэ. Небольшая порция хорошо подходит для неспешного разговора.
Слово связано с жареной птицей, а не со всяким мясом на палочке. В меню бывают разные части курицы; на рисунке — простой и узнаваемый вариант с луком.
Как готовят. Якитори — японские куриные шашлычки, которые жарят на гриле и приправляют солью или соусом тарэ.
Источник: сведения о блюде.
10. Отядзукэ: рису налили чаю
Рис с чаем или горячим бульоном
Остался рис? Налей поверх горячий зелёный чай — и у него новая жизнь. Добавь немного водорослей, солёной сливы или рыбы: получится лёгкая миска отядзукэ. Наш вариант с лососем, но у блюда нет обязательной рыбной начинки.
В некоторых рецептах вместо чая используют даси. Поэтому название полезно помнить как идею: приготовленный рис и горячая жидкость, а не как одну строгую смесь ингредиентов.
Как готовят. Отядзукэ готовят из уже приготовленного риса, залитого чаем либо бульоном, с добавками по вкусу.
Источник: сведения о блюде.
Региональные и семейные версии отличаются. На рисунках показаны узнаваемые варианты, а не единственно правильные рецепты.