Китайская кухня — не один рецепт и не один вкус. Мы выбрали десять повседневных блюд, от рисовой каши и тонких рулетиков до лапши и домашних ужинов, и нарисовали каждое из них.
1. Конджи: рис, у которого есть время
Рисовая каша · завтрак и домашняя еда
Рис в кастрюле мог бы остаться рассыпчатым гарниром, но ему дали больше воды и времени. Зёрна разварились, и получилась мягкая каша. В одном доме в неё положат зелёный лук, в другом — мясо, рыбу или овощи; даже пустая миска без добавок вполне узнаваема.
Конджи едят не только тогда, когда кто-то заболел: в Гонконге это обычный завтрак. Рядом на столе может оказаться хрустящий ютяо, но каша не требует его по правилам.
Как готовят. Основа конджи — рис, разваренный в большом количестве жидкости; варианты бывают сладкими и солёными.
Источник: сведения о блюде. Подарок «Конджи (чжоу)» →
2. Чён-фан: шёлк из рисовой муки
Рисовые рулетики · кантонская кухня и Гонконг
Белая тонкая лента на тарелке похожа на лапшу, которая решила свернуться в рулет. Жидкое тесто на рисовой основе готовят на пару тонким листом, затем сворачивают. Внутри могут быть креветки, говядина или свинина; бывает и вариант без начинки.
Сладковатый соевый соус подчёркивает нежную поверхность, а не пытается спрятать её. Поэтому чён-фан интересен текстурой: он мягкий, гладкий и совсем не похож на жареную хрустящую закуску.
Как готовят. Чён-фан делают из приготовленного на пару тонкого рисового листа; начинка и соусы различаются.
Источник: сведения о блюде. Подарок «Чён-фан (cheung fun)» →
3. Ютяо и соевое молоко: хруст встречает тепло
Жареное тесто и соевое молоко · завтрак
Длинную полоску теста опускают в горячее масло — она поднимается и золотится. Так получается ютяо: снаружи хруст, внутри воздушная мягкость. Её удобно отламывать и макать в тёплое соевое молоко доуцзян.
Пара хороша именно контрастом: один участник хрустит, другой согревает. Кафе и семьи подают их по-разному; на рисунке — простой вариант без сладких добавок.
Как готовят. Ютяо жарят во фритюре из теста, а доуцзян готовят из соевых бобов. Это два самостоятельных продукта, которые часто встречаются за завтраком.
Источник: сведения о блюде. Подарок «Ютяо и доуцзян» →
4. Лапша с зелёным луком: простота с ароматом
Лапша с луковым маслом · Шанхай
Перед лапшой на сцену выходит зелёный лук. Его медленно обжаривают в масле, пока аромат не перейдёт в каждую каплю. Лапшу перемешивают с этим маслом и соевым соусом: у скромного блюда вдруг появляется собственный характер.
В Шанхае можно встретить добавки, например сушёные креветки, но для узнаваемой основы они не нужны. Здесь не густой суп и не сложная начинка — главное в масле, лапше и соусе.
Как готовят. Шанхайская цунъю баньмянь — лапша, смешанная с ароматным маслом от жареного зелёного лука и соевым соусом.
Источник: сведения о блюде. Подарок «Цунъю баньмянь» →
5. Сяолунбао: суп спрятался внутри
Паровые булочки с бульоном · Шанхай
На стол ставят бамбуковую корзинку. Внутри — маленькие складчатые булочки, а внутри булочек — ещё и бульон. Секрет не в том, что жидкость наливают через отверстие: в начинку добавляют охлаждённый мясной бульон-желе, который при готовке превращается в горячий суп.
Поэтому торопиться с первым укусом не стоит. Булочку кладут на ложку, делают небольшое отверстие и дают пару выйти. Тонкая оболочка — часть удовольствия, но горячий бульон требует осторожности.
Как готовят. Сяолунбао готовят на пару; бульон появляется, когда желированная часть начинки тает от жара.
Источник: сведения о блюде. Подарок «Сяолунбао» →
6. Шэнцзяньбао: у булочки хрустящее дно
Жареные булочки · Шанхай
Шэнцзяньбао спорит с сяолунбао о том, кому досталась лучшая корочка. Её низ поджаривают в сковороде до золотистого хруста, а затем добавляют воду и накрывают крышкой: верх доходит на пару. Отсюда два настроения в одном укусе.
Сверху часто видны кунжут и зелёный лук. Начинка может быть сочной, поэтому и эту булочку лучше сначала осторожно надкусить, а не отправлять целиком в рот.
Как готовят. Шэнцзяньбао жарят в сковороде с последующим пропариванием; это не просто паровые сяолунбао.
Источник: сведения о блюде. Подарок «Шэнцзяньбао» →
7. Вонтоны: маленькие свёртки в бульоне
Тесто, мясо и зелень · Шанхай
В миске прозрачного бульона плавают свёртки тонкого теста. В шанхайском варианте в них часто прячутся свинина и листовая зелень. Сначала замечаешь мягкую оболочку, потом сочную начинку, а бульон собирает всё вместе.
В других регионах вонтоны бывают совсем иными: кантонские могут быть меньше и с креветками, сычуаньские — под острым маслом. Мы нарисовали именно домашний шанхайский суп, без претензии на единственный рецепт.
Как готовят. Шанхайские вонтоны часто начиняют свининой и листовой зеленью и подают в лёгком бульоне.
Источник: сведения о блюде. Подарок «Суп с вонтонами» →
8. Помидоры с яйцом: ужин без церемонии
Помидоры и яйца · домашняя кухня
Блюдо выглядит так, будто его придумали за пять минут до ужина: красные помидоры, золотистые яйца и горячая сковорода. Но простота здесь работает. Яйца делают мягкими отдельно или вместе с томатами, чтобы сок стал лёгким соусом.
Его можно есть с рисом. Семейные версии различаются сладостью, солью и текстурой, поэтому не будем объявлять один набор пропорций «настоящим».
Как готовят. Сихунши чао цзидань — обжаренные помидоры с яйцом; это повседневное блюдо, а не десерт.
Источник: сведения о блюде. Подарок «Сихунши чао цзидань» →
9. Мапо тофу: мягкость с характером
Тофу и острый соус · Сычуань
Нежный тофу выглядит спокойным, пока не встретит острый красный соус. Здесь работают не только перцы чили: сычуаньский перец приносит характерное покалывание, а ферментированная бобовая паста — глубину вкуса.
В традиционных мясных версиях добавляют немного фарша; существуют и безмясные адаптации. Поэтому говорить «мапо — просто жареный сыр» неверно: тофу — соевый продукт, а баланс соуса для блюда не менее важен.
Как готовят. Мапо тофу — сычуаньское блюдо из тофу в пряном соусе; его вкус сочетает остроту и ощущение от сычуаньского перца.
Источник: сведения о блюде. Подарок «Мапо тофу» →
10. Жареный рис: вчерашний гарнир получает роль
Жареный рис · повседневная кухня
Рассыпчатый приготовленный рис попадает на горячую сковороду и встречает яйцо, немного овощей и приправы. Несколько движений лопаткой — и бывший гарнир уже самостоятельное блюдо. Важен именно жар, а не гора сложных добавок.
У жареного риса множество версий: состав меняется по месту и тому, что есть дома. На нашем рисунке — скромный вариант с яйцом и зеленью; это пример, а не универсальная формула.
Как готовят. Для чаофаня уже приготовленный рис обжаривают с яйцом и другими доступными добавками.
Источник: сведения о блюде. Подарок «Чаофань с яйцом» →
Региональные и семейные версии отличаются. На рисунках показаны узнаваемые варианты, а не единственно правильные рецепты.