Десять колбас с характером: от мортаделлы до ндуи

Чоризо · Салями · Мортаделла · Краковская колбаса · Фуэт · Сальчичон · Сопрессата · Ндуя · Финоккьона · Сосиссон сек

1. Чоризо

Испания

Красный срез узнаётся раньше названия. У вяленого испанского чоризо паприка окрашивает мясную мозаику, а белые вкрапления жира делают рисунок особенно контрастным.

Проверенный факт. Паприка — одна из характерных приправ испанского чоризо; красный цвет не обязательно означает сильную остроту.

Источник: Источник — Чоризо

2. Салями

Италия · семейство вяленых колбас

Тёмно-рубиновый срез с белыми точками выглядит как плотная мозаика. В этом семействе важны выдержка и потеря влаги: структура отличается от мягкой варёной колбасы.

Проверенный факт. Salamini Italiani alla Cacciatora DOP — пример сырой выдержанной колбасы внутри большого семейства салями.

Источник: Источник — Салями

3. Мортаделла

Болонья · Италия

Большой розовый круг с белыми кубиками — почти готовый графический узор. Тонкий ломтик складывается мягко, совсем не так, как плотная пластинка сухой салями.

Проверенный факт. Белые включения в мортаделле — кусочки жира; фисташки бывают не во всех вариантах.

Источник: Источник — Мортаделла

4. Краковская колбаса

Польша

На срезе заметны крупные куски мяса, поэтому каждый кружок напоминает каменную мозаику. Здесь можно буквально увидеть разницу между крупным измельчением и однородным сосисочным фаршем.

Проверенный факт. Защищённая kiełbasa krakowska sucha staropolska связана с традицией крупноизмельчённых краковских колбас.

Источник: Источник — Краковская колбаса

5. Фуэт

Форма, фактура и традиция

Тонкий длинный батон и маленькие кружочки на срезе делают фуэт похожим на миниатюрную салями. Белёсая поверхность контрастирует с розовым мясным рисунком.

Проверенный факт. Фуэт — пример вяленой свиной колбасы; его текстура отличается от варёных сосисок.

Источник: Источник — Фуэт

6. Сальчичон

Форма, фактура и традиция

По соседству с чоризо эта колбаса выглядит спокойнее: вместо сплошного красного тона — мясная мозаика и тёмные точки приправ. Сравнивать их удобно по срезу.

Проверенный факт. Чёрный перец — одна из характерных приправ сальчичона; рецептуры у производителей различаются.

Источник: Источник — Сальчичон

7. Сопрессата

Форма, фактура и традиция

Овальный срез и крупные мясные включения выглядят почти как отпечаток камня. У разных региональных вариантов форма и приправы могут отличаться.

Проверенный факт. Soppressata di Calabria DOP — защищённый региональный вариант колбасы из измельчённой свинины.

Источник: Источник — Сопрессата

8. Ндуя

Форма, фактура и традиция

Не всякая колбаса обязана держать форму ломтика. Мягкая красная ндуя ближе к густой пасте: её характер становится понятен при первом движении ножа.

Проверенный факт. Ндуя отличается мягкой намазываемой консистенцией.

Источник: Источник — Ндуя

9. Финоккьона

Форма, фактура и традиция

Толстый ломтик с белыми включениями внешне напоминает другие итальянские салями. Но в рисунке есть маленькая подсказка: семена, отвечающие за узнаваемый аромат.

Проверенный факт. Аромат Finocchiona IGP связан с фенхелем, который используют в семенах и/или цветках.

Источник: Источник — Финоккьона

10. Сосиссон сек

Форма, фактура и традиция

Французское название может обмануть русское ухо: перед нами не сосиска для горячей воды, а плотная колбаса для тонкой нарезки. Белая оболочка обрамляет красно-белый срез.

Проверенный факт. Sec по-французски означает «сухой»; saucisson sec относится к семейству сухих колбас.

Источник: Источник — Сосиссон сек